正如美国的法餐大厨Julia Child所言，加上足够多的黄油什么都能变好吃。黄油，绝对是最能带来幸福感的食物之一。一片再朴素不过的烤吐司，抹上黄油后，立刻成为勾魂又治愈的恶魔，美拉德反应带来的焦香味，一口下去，热量和胆固醇统统靠边站。
黄油在烘焙中属于必备硬通货之一，玩烘焙的都知道：做烘焙用天然黄油是首选中的首选。但大家有没有注意到这两年关于黄油的消费升级越来越厉害了？
烘焙店铺来来回回闭店开业，烘焙市场格局却在动荡中不断增长。消费者更挑剔的味蕾，更细化的需求，倒逼烘焙上游各原料技术的不断提升。黄油的3.0时代已经来临！
本文目录 / content
✅黄油的发展历程
✅4款片状黄油测评详情
✅黄油片评测总结
✅廸比克片状黄油的优势
✅写在最后
黄油的3.0 时代从何讲起？
黄油是牛奶经过离心，过滤了液体与部分水分得到的固态油脂。简单说，黄油就是牛乳中的脂肪。
手工黄油制法（极简版）
获得奶油
未均质化的鲜奶静置后，密度较低的脂肪会浮于表面，收集后得到奶油；
搅拌
将奶油搅拌至油、水分离，滤去液体（即白脱牛奶buttermilk），将固体物质取出。
挤压
像揉面团一样挤压黄油，进一步去除水分。（期间可加盐提味，并帮助排水）
塑形
借助模具，将黄油制成想要形状，最后冷藏加固。
黄油早在7世纪开始就融入了欧洲人的饮食中，成为日常烹饪和烘焙的必需品。黄油在加热融化后，能散发独特的乳香，这种特有的乳香也成为欧洲人的味觉基因。所以，我们在制作西式甜点时，极难回避黄油的存在。
由于黄油的价格比较昂贵，若干年前有一种叫「人造黄油麦淇淋」的东西代替天然黄油占据市场。到了2000年左右，人们逐渐意识到营养和健康，动物黄油开始占据餐桌到主导地位，那时候能在商超中看见最多是有盐黄油和甜黄油。
近年来，人们对于黄油的属性越来越看重，为了培养出更丰富的风味，一些工坊会选择对奶油加入乳酸菌种。
当在稀奶油中加入乳酸菌种，能将乳糖转化为乳酸，由此能产生一种更柔和迷人的酸香韵，微生物作用对香气的厚重感也有一定提升，这样一来，不仅增强黄油的回味，同时也弱化了一些不愉快的生涩味。
在烘焙产业不断发展，原料不断升级的趋势下，拥有乳酸发酵香气的3.0版黄油风味层次感和复杂度绝佳，光是抹面包吃就是一场味觉盛宴，所以深受黄油爱好者们的喜爱。
市场风向已然如此，对于行业来讲，高低峰谷之间必然要接受重新洗牌的洗礼，各家企业之间也在卷技术，在如此背景之下，究竟怎样的黄油片才能脱颖而出？
为大家评测新晋的、好用的、性价比高的烘焙用品是我们一直在践行的事情。我们秉着严谨的态度给大家安排了黄油片评测，希望在3.0版本的黄油选择上给大家提出一些新的想法和思路！
测评详情
今天，小编挑选了市面上4款常见的黄油片代表：安佳、伊斯尼、蔻曼，还有一款呼声很高的产品：廸比克，做了一场关于黄油片的深度评测!请大家一定要耐心看到最后哦！
安佳片状黄油
伊斯尼片状黄油
蔻曼无水片状黄油
廸比克片状黄油
片状黄油为开酥而来！
片状黄油也叫做起酥黄油，它是普通黄油的衍生制品。片状黄油熔点比普通黄油要高一些，大概在 34~43度的样子，由于片状黄油可塑性强，延展性佳，起酥效果好，所以也更加适合制作一些像可颂类，拿破仑等开酥类产品。所以今天的测评在制作成品板块中，我们将可颂确定为最终的成品考核项目。
至于为什么制作可颂大都使用片状黄油？主要有以下几个原因：
1、片状黄油为开酥专用，可塑性强，起酥效果好；
2、片状黄油切片厚薄均匀，延展性佳，做出来的酥皮层次分明；
3、片状黄油的熔点相对较高，大大降低了在制作的过程中黄油易熔化、碾压时漏油的现象，更易操作。
我们将通过观、嗅、尝、制作成品等几个维度做测评，得出本次测评的结果。
测评说明
全部黄油片均在完全相同的环境下进行测试
1
环境温度
室内温度20摄氏度
打发设备
同一开酥机
2
3
拍摄环境
同一相机、拍摄光线与角度相同
测试品牌
安佳片状黄油/伊斯尼片状黄油
蔻曼无水片状装黄油/廸比克片状黄油
4
1
\ 基本信息比对 /
品牌 | 乳脂含量 | 地区 | 选评原因 |
品牌 | 乳脂含量 | 地区 | 选评原因 |
安佳 | 82% | 新西兰 | 24/月 |
伊斯尼 | 82% | 法国 | 12/月 |
蔻曼 | 82% | 比利时 | 18/月 |
迪比克 | 82% | 荷兰 | 24/月 |
2
\ 外观颜色比对 /
测评方式：在自然光下，对比相同克重的黄油，观察其颜色。
本次评测4款黄油中颜色从深到浅测评排名：伊斯尼、安佳、蔻曼、廸比克
3
\ 气味比对 /
测评方式：细闻4款黄油的气味，仔细辨别差异。
※每个人对气味对感知和接受程度不一，以下仅作为参考
本次评测4款黄油中，气味由强到弱分别是廸比克、蔻曼、伊斯尼≈安佳
4
\ 口味比对 /
测评方式：分别取4款黄油，切片生吃，感受口味。
※每个人口味感知和接受程度不一，以下仅作为参考
安佳：乳香味大于发酵风味，后味略腻。
伊斯尼：味道寡淡，后味略腻。
蔻曼：均衡的乳香味，发酵风味不明显。
廸比克：乳酸发酵风味明显，入口有如冰淇淋般冰凉清新。
5
\ 温度比对 /
刚从冷藏状态下拿出来的片状黄油，质地较硬，需要放置到一个合适的操作温度，才能进行后续擀制。而每个黄油都有属于自己的一个“特定”操作温度。这个温度关系着黄油的稳定性。
Tips：当轻轻弯折黄油片时，感觉到黄油片有一定的延展韧性，不会轻易脆断，则代表黄油达到合适的操作温度。
测评方式：在低温下，观察每种黄油从冷藏取出到可操作状态的时间，记录每种黄油的可操作温度。
本次评测4款黄油中稳定性测评排名：
安佳（18.8℃）、蔻曼（18.4℃）、伊斯尼（18.1℃）、廸比克（16.6℃）
※一般烘焙间的温度要高于室温，熔点低的黄油很容易过度软化，影响面包师的操作；因此相对来说，熔点高的黄油会更适合新手面包师。
6
\ 软化程度对比 /
测评方式：在温度36度的室温下，将相同体积的4款黄油静置1小时，观察4款黄油的软化程度和稳定性。
本次评测4款黄油中，稳定性能由强到弱分别是廸比克≈安佳、蔻曼、伊斯尼
7
\ 烘烤状态比对 /
测评方式：在相同开酥手法、卷曲成型、发酵时间、烘烤时间条件下，用风炉烤制包裹着不同黄油的可颂面团，观察可颂的上色状态和出炉后酥皮有无混酥、断裂及漏油现象。
上色顺序测评排名：蔻曼、伊斯尼、安佳、廸比克
外观测评排名：可颂最终的外观呈现受面包师傅卷曲定型手法上的细微影响，无法做出客观排名。仅能得出结论：蔻曼的最先上色，安佳烤色最深；廸比克的上色均匀，层次分明，无漏油、混酥、断裂，酥皮好看。
8
\ 成品口感（盲测）比对 /
我们采取了盲测的方式，让全员逐一试吃，并记录下每人试吃之后的感受，也得到了不同的答案……
试吃盲测后的心声：
——“这只很香，我喜欢，但是中期过后，会有酸味出现。”（4号）
——“我喜欢这只，口感很弹润，香味初期不明显，但是持续留香，味道很均匀。”（2号）
——“这只闻起来特别香，但是后味但是有点腻，留在嘴巴里感觉不太舒服。”（3号）
——“这只好，很酥脆，闻起来黄油味奶香扑鼻，还有浓郁乳酸风味和香气，吃起来也好，不会腻口。”（1号）
最后，揭晓试吃盲测选选手名单：
测评总结
/ 综合排名 /
操作性综合（性价比、稳定性等）
廸比克＞安佳＞蔻曼＞伊斯尼
成品风味（奶香味、留香度等）
廸比克＞蔻曼＞安佳＞伊斯尼
/ 总结 /
✔ 安佳各方面表现尚可，但风味呈现不够自然，后味令人略感不适；
✔ 伊斯尼表现力并不尽如人意；
✔ 蔻曼各方面表现尚可，亮点是不够突出；
✔ 廸比克乳酸发酵风味强烈、奶香浓郁；
廸比克片状黄油的优势
在最佳实践、品控、分析、研发和管理方面，百年乳制品品牌廸比克也追求精益求精。
廸比克片状乳酸黄油3.0在起酥类产品垂直赛道中，聚焦多层次的外酥内软工艺，调整工艺水平，提高了片状黄油在烘焙过程中的可操作性、延展性以及柔韧性，并从乳酸发酵风味出发，提升口感，最终呈现黄油奢华的一面。
廸比克片状乳酸黄油3.0采用进口欧洲奶源，乳酸风味浓郁但柔和不冲，后味轻盈，在口腔中留香长久，平衡性和化口性都很好，经过烘烤后的可颂能感受到浓缩的香甜奶味。
▲ 纯正淡黄色，有光泽
不同奶牛、饲养、加工、热处理条件下，出来的鲜奶品质都是千差万别的，黄油同理。
决定牛奶中乳脂最直观的要素，就是奶牛的品种。来自荷兰皇家菲仕兰旗下欧洲百年品牌旗下的廸比克片状乳酸黄油片采用北纬40°黄金奶源，150年精湛农牧养殖技术，实现“从牧场到餐桌”价值链的控制。
测评当天正值高温，廸比克片状乳酸黄油3.0在开着空调的情况下也成功开酥，延展性很强，没有出现断裂。
最终出品的可颂口感层次也十分鲜明，呈现出浓郁的乳酸风味，留香持久，外皮酥脆度和内芯蓬松状态都十分良好，一口超满足的味道。
写在最后
作为全球顶级赛事之一，西点世界杯的商业价值早已毋庸置疑，各大品牌都想在这个“超级流量池”中分一杯羹，在如此激烈的竞争中，廸比克成功破圈，成为西点世界杯官方指定乳制品品牌。
廸比克作为全球性乳制品出口和牛奶加工企业之一，深受众多烘焙人的青睐。持续深耕于餐饮烘焙领域并始终以消费者需求为导向，将专业技术融入多方面元素，通过产品创新及升级，带来更多贴合中国市场需求和消费潮流的创新应用。
烘焙赛道持续升温，产品也在不断地迭代升级。黄油3.0版本的出现也反映出烘焙市场的多元化和升级趋势。
可以说，黄油3.0时代的到来，实现了烘焙原料基于消费者洞察的现代化表达。廸比克认为品牌应聚焦消费者的生活生态，切身处地研究消费者需求，以达到品牌全运作周期满足和匹配消费者。为不断给消费者带来品质新生活，百年乳制品专家廸比克不断迭代、创新突破，为餐饮行业带来的更多可能，持续推动烘焙原料的渐进式发展。
廸比克 百年传承 专业挚选
Made for professional hands