干巴菌，又名绣球菌、马牙菌，菌体肉质直立，从柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣状，密集成一大丛，形美似绣球花，灰白色、黄色或淡灰色至黑灰色；菌柄灰白色至灰色，短粗状，花瓣状小枝相互交错，波状弯曲至扭曲，嫩时脆，老时韧；每年夏秋季生长在松树根部地面，与松林形成共生关系。云南干巴菌分布广泛，昆明、玉溪、楚雄、大理、丽江、曲靖、保山、思茅等地、州、市皆产。
干巴菌
干巴菌的清洗较为麻烦，由于干巴菌的菌实体中夹杂着腐草、松毛和泥沙，必须认真清理。初加工时，顺其纹理撕成瓜子大小的形状，边撕，边摘除里面的杂物。若有松毛，先清理长在干巴菌里面的松毛，再用小刀把根部的表面层轻轻刮掉，将干巴菌削去泥土，拣净杂质，成块地用棕刷逐一刷洗泥沙，并进一步剔除夹在菌体内的木屑和杂草，撕拣完毕，再用清水捏洗数次即可烹饪食用。
干巴菌的菌实体中夹杂着腐草、松毛和泥沙
干巴菌肉质韧脆，嚼味无穷，食味鲜香，回味醇香悠长，含蛋白质、钙、铁、硫胺素等营养成分，而且有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，故云南民间称为干巴菌。传统的食用方法是先将菌撕成细条，洗净沙土，加入青辣椒共炒，香辣俱全，特别可口。
清理好的干巴菌
01.火腿丝炒干巴菌
火腿丝炒干巴菌是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝、佐料煸炒。这种菜肴具有火腿和菌的鲜香，香气更加浓郁，滋味更加醇厚，食后令人难忘。民间还常在腌制咸菜时加入一些干巴菌，使该菌的特殊香味串入咸菜内；这种咸菜以干巴菌韭菜花最为著名。
火腿丝炒干巴菌
02.韭菜花腌干巴菌
干巴菌独特而浓烈的香气非常受人欢迎，云南人除了鲜食外，还常常用韭菜花和辣椒来腌制，一年都可以吃到。腌制后的干巴菌，香辣酸爽，风味独特，用来佐饭配粥、或是炒菜，堪称美味。韭菜花腌干巴菌主要用料为鲜干巴菌、红尖椒、韭菜花、盐、姜末、红糖、花椒各适量。制作时，先将干巴菌拣净杂质，撕成小条，进一步剔除夹杂在菌体内的沙石和杂草；再用清水捏洗数次，洗干净后控干水分备用；拣摘好的韭菜花清洗后，控干水分剪去老把留籽粒待用；辣椒剁细待用。先将辣椒、干巴菌倒入盆中，放盐，用手抓匀；再放入花椒粒、姜丝，再次搅匀；然后把红糖块削入碗中，拌匀后，倒入韭菜花，用手充分抓匀；最后将拌好的原料放入泡菜坛子，压平后盖上盖子，浇上纯净水，隔氧密封；将坛子在阴凉处放置一个礼拜左右即可。
韭菜花腌干巴菌
03.青椒干巴菌
青椒干巴菌主要用料为鲜干巴菌、青辣椒适量。制作时干巴菌去根、去杂草、去泥沙，撕成条放入盆内，注入少许清水捏透，反复淘洗多次，漂去泥沙洗净捞出，挤干水分待用；青辣椒去把、去籽洗净，切成丝待用；锅上火，热锅将干巴菌下入煸去水分，待香味透出时倒入平盘中。接着在锅中注入适量花生油，将青辣椒丝下入炒香炒熟，然后将干巴菌下入拌匀，加盐、味精炒拌均匀，淋上麻油即可装成菜。成菜清香滋嫩，微辣。
青椒干巴菌
04.春秋干巴菌
春秋干巴菌是云南菜的传统吃法。主要用料为鲜干巴菌、红辣椒、青辣椒、猪通脊肉各适量。制作时干巴菌去根、去杂草、去泥沙，撕成条放入盆内，注入少许清水捏透，反复淘洗多次，漂去泥沙洗净，挤干水分备用；将青红辣椒洗净，去把去籽，切成细丝；猪脊肉去筋洗净，切成细丝清水漂透捞出，挤干水分加盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉和蛋清拌匀捏透待用。锅上火，热锅将干巴菌下煸去水分，待香味透出时倒入盘中。锅上火下油，将脊肉丝滑散滑熟后捞沥待用。锅留底油，将青红辣椒丝下入炒透，下干巴菌，加盐、味精、胡椒粉拌匀后下脊肉丝翻炒均匀，淋油拌匀即可。成菜红、绿、黑、白分明，色彩绚丽，其味滋润鲜嫩，菌香味醇厚。
春秋干巴菌
05.龙须干巴菌
龙须干巴菌主要用料为鲜干巴菌、龙须菜、嫩鸡脯肉各适量。制作时干巴菌去根、去杂草、去泥沙撕成条后注入清水捏透，反复淘沙多次，漂去泥沙洗净捞出，挤去水分待用。龙须去老根，切成细丝待用。嫩鸡脯去皮筋切成细丝加蛋清、盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀捏透。锅上火将干巴菌煸去水分，待菌香味透出时倒入盘中待用。锅上火下油烧至三成热时，分别将鸡丝、龙须菜下入滑散、滑熟倒入漏勺中。锅留底油，把青辣椒丝炒香，再把干巴菌下入，加盐、味精、胡椒粉炒拌均匀，下龙须菜、鸡丝放入翻炒均匀，淋上麻油即可装盘。成菜清香脆嫩，色黑、白、绿分明，色彩绚丽。
龙须干巴菌
06.煎干巴菌
煎干巴菌主要用料为干巴菌、青辣椒、云腿、鸡蛋各适量。调料有盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油适量。制作时干巴菌去根、去杂草、去泥沙，撕成条盛入盆内，注入少许清水捏透，漂洗干净捞出挤去水分，放入热锅中慢慢煸去水分，菌香味透后倒入盘中待用。将云腿切成末；青辣椒去把、去籽洗净，切成小粒。将鸡蛋打入盆内，加盐、味精、胡椒粉、麻油、白糖调匀，接着放入青辣椒粒、干巴菌、云腿末拌匀。平锅置旺火上，热注入适量花生油，待油烧至六成热时，将调好的蛋液干巴菌下入，煎至两面黄，熟透后改刀装盘即可。成菜清香滋嫩，菌香味醇厚，微辣。
煎干巴菌